Verden kender Katalonien for sine vilde eksperimenter med molekylær gastronomi – skum, sfærer og flydende nitrogen. Men nu sker der noget helt andet: Regionen satser på det simple og ægte. Med projektet Gastrosàvies giver de ældre kvinder – de rigtige bedstemødre – deres stemme og deler traditionelle opskrifter på video.
Navnet er en smart ordleg: Det kombinerer “visdom” og “bedstemor” på katalansk. Over hundrede kvinder deltager og filmer sig selv, mens de laver de retter, de altid har lavet. Målet er at bevare den klassiske katalonske mad og give den videre til nye generationer.
Ingen fancy teknikker – bare ægte mad
Her er ingen højteknologi. Bare gode råvarer, en skarp kniv, gryder og pander. Allerede nu er der samlet over 300 opskrifter fra hele Katalonien, og de første videoer med 12 retter ligger på projektets hjemmeside. Samlingen vokser hele tiden.
Det er retter som ris med kål og ærter, timiansuppe, kylling med æbler, and med roer eller svinekoteletter med kastanjer. Mad fra dengang, man brugte det, sæsonen og gården gav. Simple teknikker og viden, der er gået i arv gennem familien.
I landdistrikterne finder man stadig sådan mad i små barer og restauranter. Men i Barcelona er den ved at forsvinde til fordel for pizza, kebab, ramen, sushi og argentinske empanadas.
En bedstemor fra Penedès viser vejen
I sin gård i Santa Margarida i els Monjos i Penedès-regionen laver 76-årige Maria Antònia Udina hanen på penedèsk vis – med tørret frugt, nødder og en sjat cognac. Den ret passer perfekt til den lokale stil, siger hun. “Katalonien er lille, men vi har både bjerge og hav, og vi elsker at blande dem,” forklarer hun. Det giver retter som kød med frugt eller kød med fisk: Kødboller med blæksprutter, kylling med rejer eller salat med saltet torsk, tun og romescosauce.
I hendes barndom lavede moderen mad til seks børn – simpelt og lokalt: Kartofler, ris, grøntsager. Børnene hjalp på gården, men kom ikke nær komfuret. “Jeg spiste dårligt, men elskede kartoffelmos med lidt olie,” husker hun. Udina holder fast i lokale råvarer. Indtil for nylig opdrættede hun og manden selv penedès-haner. De smager meget bedre end supermarkedskylling – de vokser længere og får blandt andet druekerner fra lokale vinmarker. Hun peger på tre grundpiller i katalonsk mad: Sofregit – olie, løg og tomater som base i mange retter. Friske urter som rosmarin, laurbær og timian. Og picada – en pasta af olie, nødder, hvidløg, persille og ristet brød, der bruges som garnish eller i saucer.
Respekt for både tradition og nyt
Selvom hun aldrig har arbejdet professionelt, har Udina besøgt regionens bedste restauranter. Hun respekterer den høje gastronomi og ser forbindelsen til traditionerne. Men hun smiler af idéen om, at molekylær mad bare er “hyldest til bedstemødrenes opskrifter”. Vilde svampe har altid været en del af maden her, siger hun. Men at gøre dem til lange menuer eller endda is – det lavede deres mødre ikke.
Alligevel ser hun tegn på, at folk vil have mere enkel mad igen. Hun håber, Gastrosàvies får børn og børnebørn til at vælge traditionelle retter oftere – i stedet for pizza, burgere og instant-nudler. Projektet viser, at den mest avancerede gastronomi ofte starter derhjemme – ved bedstemødrenes komfur.
