Chokoladeindustrien står over for store udfordringer med stigende temperaturer, sygdomme og ustabilt vejr, der truer kakao-produktionen. Men nu kommer der godt nyt fra forskere ved National University of Singapore. De har udviklet teknologier, der gør frugter fra johannesbrødtræet til en realistisk erstatning for kakao – uden kunstige tilsætningsstoffer.
Hvorfor johannesbrødtræet?
Johannesbrødtræet tåler varme og tørke bedre end kakaotræer og kan vokse i områder, hvor kakao ikke trives. “Det er en klimarobust plante, der kan hjælpe med at sikre fremtidens chokolade,” siger forskerne. Frugterne har efter ristning en aroma, der minder om kakao, men tidligere manglede de intensitet i smagen.
De nye fermenteringsteknikker
Holdet har udviklet to enzymbaserede metoder, der forbedrer smagsprofilen markant. Den ene teknik forstærker bitterhed og chokoladenoter, den anden fremhæver naturlig sødme og karamel-ristede toner. Begge bruger enzymer, der allerede er godkendt og almindeligt anvendt i fødevareindustrien – det gør det nemt at skalere produktionen.
Flere fordele udover klima
Johannesbrødfrugter indeholder ingen koffein, har naturlig sødme og er rige på bioaktive stoffer. Desuden opstår de ofte som biprodukt ved produktion af fortykningsmidler, hvilket reducerer madspild og holder omkostningerne nede. Forskerne mener, at teknologien kan mindske chokoladeindustriens afhængighed af kakao-bønner og gøre forsyningskæderne mere modstandsdygtige over for klimaforandringer. “Det er et skridt mod bæredygtig chokolade,” siger de.
Det lyder lovende – måske smager fremtidens chokolade lidt anderledes, men den bliver stadig lige så lækker.
