Forestil dig en restaurant i New Orleans, hvor de laver pastrami, bacon, bolonæse og endda mortadella – ikke af svinekød, men af sværdfisk. I køkkenet på GW Fins har de for længst døbt sværdfisken „havets svinekød“. Det lyder skørt, men det fungerer overraskende godt – og det er blevet en af de mest populære ting på menuen.
Hvordan startede det hele
For omkring 14 år siden besluttede de i GW Fins at købe hele fisk og forarbejde dem selv i køkkenet i stedet for at bestille færdige fileter. Det gav bedre kvalitet, men også et kæmpe problem: der blev rigtig meget til overs. Både bøffer, hud, hale og andre dele, som ingen ville have. Affaldet blev så stort, at de måtte sætte ekstra skraldespande op.
Så kom idéen: hvorfor ikke bruge de „rester“ på samme måde som slagtere bruger svine- eller oksekødsrester til pølser og delikatesser? De begyndte at eksperimentere – og snart dukkede der ting op som sværdfisk-bacon, pastrami fra bugen, sprøde „svær“ og endda bolonæse på fisk. I dag er det nogle af de mest elskede retter.
Hvorfor virker sværdfisk så godt som „svinekød“
Bugen på sværdfisk er fed og har en fast, saftig tekstur – meget lig svinebryst eller nakkekød. Det hvide kød tåler røgning, saltning, krydring og stegning uden at falde fra hinanden. Det gør det perfekt til alle de klassiske køddelikatesser, men stadig med en ren fiskesmag.
Idéen spredte sig hurtigt til andre kokke i USA. Will Gilson fra Puritan & Company i Cambridge begyndte at lave pastrami af sværdfisk-bug og serverer det med sennepscreme, syltede agurker og ristet rugbrød. Rob McDaniel fra Bayonet i Birmingham laver en slags „Reuben“-sandwich med pastrami af sværdfisk, surkål og en speciel sauce. Og i PRESS i Napa Valley indgår pastrami af sværdfisk nu i deres smagsmenu sammen med røget creme fraiche og marineret kål.
Et spørgsmål om bæredygtighed
Det her handler ikke kun om at overraske gæsterne – det handler også om at mindske madspild og bruge fangsten bedre. Når man får dobbelt så mange portioner ud af samme fisk, betyder det mindre affald og mindre pres på havets ressourcer. Tidligere sagde leverandørerne, at bugen på sværdfisk var ubrugelig. Nu er den tværtimod svær at skaffe.
Bøger af den australske kok Josh Niland om at bruge hele fisk har inspireret mange til at tænke anderledes om fisk. Sværdfisk går fra at være „bare en steak“ til at blive en alsidig råvare, der kan blive til næsten alt det, vi kender fra kød.
Næste gang du ser „pastrami af sværdfisk“ eller „fiskebacon“ på et menukort, så bliv ikke overrasket. Det er ikke en gimmick – det er bare kokke, der har fundet ud af, at havet har sin egen version af svinekød. Og den smager overraskende godt.
